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学习

水仙姑娘

——连载之43


乌龙茶区的茶王赛

        中国饮茶的文化源远流长，品茶也具有悠久历史。唐宋社会盛行“斗茶”就是品茶的雏形。“斗茶”，宋朝建州称“茗点”，可见“斗”字里含有明显的比试，较量的意思当时的斗茶，多在民间茶贩之间进行，围绕着茶叶品质进行鉴别比较。茶贩之间进行这种质量比较，当然是依于他的推销的商品目的。
        20世纪70年代中期，乌龙产区继承宋代“斗茶”的传统，兴起乌龙茶的“茶王赛”活动，方兴未艾。

        斗茶，建人谓之茗战。创始于宋代建州茶乡，开千古品评茶质之先河，斗茶实际上就是评茶比赛即现在的茶王赛，斗茶源于唐，盛于宋，迄止于元明。明代实行泡茶法，斗茶便绝迹。但是1762年《龙溪县志》还有斗茶的记载：“近则远购武夷茶，以五月至，至则斗茶。”
        斗茶是一门综合艺术，除了茶叶质量、水质和火候外，还必须掌握冲泡技巧以及精巧的茶具。

        宋代斗茶，宋人将其称为“点茶”。除比试茶汤的色泽之外，还要比试沫餑的多少和停留在杯盏内壁的时间长短。而“以水痕先者为负，耐久者为胜。”应当指出的是点茶既以茶粉为原料，那么，人必在饮用时连茶粉带水一起嚼下，这与今天的饮茶习惯是不同。
        21世纪以来，我国各地产茶区纷纷举办的茶文化节，都有名茶评比的茶王赛，其实就是古代斗茶的一种延续。一般角逐时，各地将做工精细，品质最佳的茶叶选入会场，组成一个由各方公认的评茶大师组成的评委会，将各地（厂）选送的茶叶密码编号，评委会成员依次先观外形、色泽，再逐一开汤审评，闻香品味，然后用手揉摸叶底，评估老嫩。总之，要对色、香、味、形四个茶叶品质构成因子当场逐一示牌打分，最后按高分到低分揭晓，排列名次。
        所以，“茶王赛”也可以说是一种茶叶品质的评比赛试，它与以精神享受为目的茶宴内涵是有区别的。不过，对今人而言，“茶王赛”对创制和发掘传统名茶，对促进茶叶学和茶艺的发展，以及茶叶品质的提升，起了巨大的推动作用，同时也充实，丰富了品茗艺术的内容。
        现代茶王赛的情景，从“铁观音”的故乡的福建省安溪县西坪镇评比“茶王赛”的活动可见一斑。西坪斗茶是当今一大奇观。西坪有一万户茶农，每年生产2500吨乌龙茶，每年收获季节，茶农们拿出自家上品铁观音，先在茶叶生产组里评选出优胜者，参加村里评比。随后，26个行政村选出百来种上品铁观音，集中到镇上参加复赛,从中选出最好的7份，进入西坪镇每年春秋两季的“茶王”决赛。
        在“茶王”决斗场上，一字排开7只白瓷盖杯，“决斗”开始后，先是“白鹤沐浴”，用开水汤洗盖杯，接着“乌龙入宫”，将称好的6克铁观音倒入杯内；继而“悬壶高冲”，滚水顺杯沿慢慢冲入杯内，然后用杯盖轻轻刮去浮沫，叫“春风拂面”；加盖一分半钟后，打开杯盖细闻香味，叫“梦里寻芳”，随后将茶依次斟入茶杯；叫“关公巡城”、“韩信点兵”。7只茶杯编号，没有姓名，以示公正。专家评委经过三泡茶品尝后，决出3名次，结果一宣布，顿时全场轰动，鞭炮声，锣鼓声，人喊声，响成一片。“茶王”穿礼服，戴礼帽，披红绸，手持彩色绢花，坐上八抬大轿，随着浩浩荡荡的是茶王“踩街”的游行队伍绕“城”（镇）一周。这是一场由于成千上万茶农参与的现代斗茶活动的缩影，是一幅活生生的现代风俗画卷。茶叶专家张天福以其品茗的高超艺术，在武夷山首属岩茶茶王赛中，评出武夷乌龙茶王、肉桂茶王及品种茶三大茶王。茶王大红袍，在香港以20克15.68万元的宝价竞买成交。

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——连载之44




茶叶博览会



        举办“茶叶博览会”的目的：是通过互相观摩、学习和竞争，提高倒茶技术和茶叶品质，并借比赛展示进行茶叶促销，以增加经济效益。



        十九世纪末，我国传统茶业向近代发展阶段的开始，当时围绕茶业的改革和发展，要求学习先进技术，努力提高茶叶产量、质量，曾召开“南洋劝业会”和“武汉劝业奖进会”，会上举办茶叶质量评比活动，确实认真地对茶叶进行一次奖掖。



        清宣统元年（1909）在武汉召开的《湖北省劝业博览会》。会展品分天产品、工艺品、美术品、教育品等。天产品包括农产、树艺、蚕桑、水产、药材、开采、狩猎等内容，茶叶属树艺类。
次年，在南京召开南方劝业会又称南洋劝业会，是全国性的第一次茶叶会展和赛会，整个博览会展出内容分工、农、矿、食品、工艺美术等24部，茶列在第15部，茶叶陈列大纲中，第一门为茶商、第二门为制茶，第三门出口茶检查。



        南洋劝业会：建瓯詹全圃茶庄的乌龙茶得一等奖状及金牌；泉圃、同芳星茶庄的水仙茶得二等奖银牌。



        1914年，美国旧金山巴拿马博览品赛会，建瓯詹金圃茶庄乌龙茶获一等奖，杨瑞圃、李泉丰茶庄的茶品获二等奖凭。



        1937年福建省特产赛会，建阳水仙茶获得一等奖，省长萨镇冰书题“武夷春色”匾一幅。



        2002年9月在福建福州举行“中国（福建）国际茶、茶具、茶文化博览会”，乌龙茶王有：武夷岩茶、闽北水仙、铁观音、佛手等获金奖；白牙玉兰、凤凰单丛、武夷肉桂、闽北水仙、闽南水仙、铁观音、佛手等8个品牌获银奖；白芽玉兰、竹叶玉兰、金牡丹、云顶丹桂等13个品牌获铜奖。

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——连载之45


中篇  享受乌龙茶

        现代文学大师鲁迅说：有好茶喝，会喝好茶，是一种“清福”，不过要享这种清福，首先就必须练功夫，其次是练出来的特别感觉。

        现代茶圣吴觉农“把茶视为珍贵，新饮料，饮茶是一种精神的享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段”。

        中国茶道是饮茶之道，是生活的艺术，而不是一种宗教，是各方面人士所享受，对陶冶性操，修身养性起到潜移默化作用的生活艺术。


一、茶·茶道·工夫茶

        当今世界上有160多个国家，30亿左右人口在喝茶，有50多个国家种植茶叶，但最早种茶、最早喝茶、最早用茶的是我们中国。茶是中国的特产。从品茗中领略人生真趣，亦源于中国.中国茶文化是中国人在饮茶过程中所产生的文化现象和社会现象，茶文化的内容丰富多彩，更是博大精深。

        自古“开门七件事，油盐柴米酱醋茶”，饮茶是中华民族日常生活的部分。中国人长期饮用茶叶的实践，促进了茶文化系统的渐次形成与不断完善，饮茶方法的渊源是最令人感兴趣的。

        早在唐代，陆羽在《茶经·一之源》上指出：“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人。”即饮茶者应是注重操行，具有俭朴美德之人。陆羽已经对饮茶者提出品德要求，喝茶已不算是单纯的满足生理需要的解渴了。

        唐末刘贞亮在《茶十德》中指出：“以茶利礼仁”、“以茶表敬意”、“以茶可雅心”、“以茶可行道”等。可见，在唐代就已孰知“茶道全尔真”，“三碗便得道”了。

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——连载之46

        中国茶道，指品茗方法与意境，唐《封氏见闻录》，因鸿惭（陆羽）之论润色之，于是茶道行。从唐代开始，中国的饮茶习俗传到日本发展出“茶道”，传到韩国便有“茶礼”，传到新加坡便有“茶艺”。近年来，我国茶道大兴，各类茶艺方兴未艾。乌龙茶专家张天福倡导的“茶礼”是“俭、清、和、静”。张老的解释是“茶尚俭，就是节俭朴素；茶贵清，就是清正廉洁；茶导和，就是和睦处世；茶致静，就是清淡恬静。”这是中华民族历来提倡的是一种高尚人生观和处世哲学。他说中国传统的礼仪中包含着丰富的茶文化内容，如以茶敬客、以茶联谊、以茶为祭、以茶为礼等，成为东方文明的重要象征。它不同于日本茶道。“和、敬、清、寂”；也不同新加坡的茶艺的“和、爱、谦、静”；朝鲜与中国国土相连，自古关系密切，中国儒家礼制思想对朝鲜影响很大。形成茶道的“和、敬、俭、真”。庄晚芳在《茶文化浅谈》中也明确主张：“发扬茶德，妥用茶艺，为茶人修养之道。”他提出中国茶德应是“廉、美、和、敬”，并加以解释：廉俭育德，美真康乐，和诚处世，敬爱为人。当代茶界泰斗吴觉农先生在《茶经述评》中给茶道下定义是“把茶视为珍贵、高尚的饮料，饮茶是一种精神享受，是一种艺术，或是一种修身养性的手段。”茶道的形成条件：一是茶的广为种植，二是茶的普遍饮用。如今，陶冶性情的茶道正渐渐融入现代人的休闲生活，各种茶艺也渐渐地为人们所了解采用。

        中国茶道，通过优质茶品及其品饮艺术，获得物质享受和精神享受，使人们享用到“珍贵鲜醇香浓”的茶汤，得到物质享受和精神享受。明代张源《茶录》：“茶道，造时精，藏时燥，泡时洁；精、燥、洁，茶道尽矣。”对茶的品质和品饮艺术更为注重，因此茶道在中国不同民族、不同地区当然有不同的内容、形式，而且随着时代的进步，茶道自然会不断演变。

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——连载之47

        清代江南才子美食家袁枚在《随园食单·茶酒单》中，对在武夷山领略到乌龙茶真趣之后的感受，曾有一段生动的描写：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如药。然丙午（1786）秋，余游武夷山，到幔亭峰，天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橡，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芳扑鼻，舌有余甘。一杯后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。”初次品尝乌龙茶的人都会有袁枚所描写的经历和感受。虽命名曰：“武夷茶”，但据所说“杯小”、“壶小”及先嗅后饮的品茶判断，虽无泡工夫茶之法，已有饮工夫茶之实，实属“工夫茶”无疑。它是武夷山寺院的闽南僧所传。

        工夫茶，又称功夫茶，其含意有两种说法：一是清代蔡伯龙《官话作解便览·饮食调和》所说，工夫茶是指一种好茶。陆廷灿《续茶经》说，“武夷茶生山上者为岩茶……其最佳者名曰工夫茶”。梁章钜《归田琐记》说，“武夷山名种所不可多得，即泉州、厦门人所谓工夫茶。自清初以来，工夫茶原指武夷岩茶中一个高品位乌龙茶的花色品种，而其名则是饮工夫茶的粤东、闽南人叫出来的。”二是工夫茶是广东潮州、汕头一带人们品茶的一种风尚。《辞源》称：“工夫茶：广东潮州地主品茶的一种风尚，其烹治方法本于唐陆羽《茶经》。器具精致……见清俞蛟《潮嘉风月记》也作工夫茶。”作为茶艺，工夫茶含有器具精巧、技艺精致、物品精绝、礼仪周全等物质与精神的融合。它还泛指茶的品饮十分精细、周到。人们不难看出，潮州工夫茶的形成，取决于三个基本前提，即上乘的乌龙茶、优质的工夫茶具、精绝的瀹茗与品饮法。所谓品工夫茶，实则就是啜饮乌龙茶。

        现代在饮工夫茶风行的地区,掀起工夫茶艺活动,是七十年代末八十年代初在台湾兴起的。为什么台湾不称“茶道”而称“茶艺”。据说台湾“中华茶艺协会”筹备时，认为若用茶道，会被认为崇尚日本的那一套，若用茶礼,似乎不能涵盖,于是茶人认为用茶艺较为合适。
什么是茶艺？茶艺是茶的品饮艺术，讲究茶叶品质、冲泡方法、茶具玩赏、水质品评、品茶环境、场所陈设、敬茶礼节、品饮情趣、精神陶冶等等。

        茶艺是雅俗共赏的生活艺术，男女咸宜；各界同好。茶艺与人们的饮茶生活习俗紧密结合。无拘无束，生动潇洒、彬彬有礼，引人入胜，具实用性、生活化。享用时，只要按照各自的爱好选用优质茶叶、合适的茶具、适当的场所，并注重冲泡的方法、色香味的品尝，以及品饮情趣的追求，就可以进入茶艺境界、茶艺享受。不仅在茶室、茶馆、茶艺馆皆可以享受，在家中、办公室或野外也可享受。唐代诗僧灵一有一首记述着与朋友在野外享受茶艺，日暮忘归的情趣。诗云：“野泉烟火白云间，坐饮香茶爱此山。岩下维舟不忍去，青溪流水暮潺潺。”

        乌龙茶外形与绿茶和红茶相比较为粗大，不具诱人的外观，可是却富有沁人心脾的芬芳和令人欲醉的滋味。乌龙茶的香气馥郁，芬芳持久，其滋味浓醇鲜爽，甘醇可口，回味无穷。一杯在手，它那特有的芳香，会使你立即进入“舌根末得天真味，鼻观先闻圣妙香”的境界，当你啜饮几口会当满口生津，令你拍案叫绝。

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——连载之48


工夫茶起源闽南

        由于武夷岩茶香味特佳，风韵独特，大受闽南、粤东饮工夫茶人士的欢迎，促进了工夫茶法盛行。

        《古今茶事工夫茶》云：闽中盛行工夫茶，粤、东亦有之，盖闽之汀、漳、泉、粤之潮州（据其潮州志书言：潮汕工夫茶源于闽中四府），凡四府也，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更精。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之，壶出宜兴老为最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许，所用杯盘，多为花瓷，内外写山水人物，极工致，类似近代物。炉及壶盘各一，惟杯之数，则视客之多寡，杯小而盘如满月，有以长方磁盘置一壶四杯有，且有壶了一如拳杯小如胡桃者，此外尚有瓦铛棕垫纸竹英，制皆朴邪，壶盘与杯旧而佳者。先将官水贮之铛，用细炭煎之初沸，投茶于壶而之中之盖一，复偏浇其上，然后斟而细呷之其饷客也，客至，将啜茶，则取壶，先取凉水漂去茶叶尘滓乃撮茶叶置之壶，注满沸水，既加盖，乃取沸水徐淋壶上，俟水满盘覆以内久之，始去巾，注茶杯中，奉客，客必衔杯玩味，若饮稍急主人必怒其不韵也。

        清代以来直到现在仍在闽、粤、台地区流行的功夫茶，可以说是唐宋以来品茶艺术的流风遗韵。清人记载，当时在福建的汀州、漳州、泉州和广东、潮州最为流行，直到现在还是如此。之所以叫“功夫茶”，当然是因为这种饮茶方式讲究品饮功夫。宋文学家苏辙有诗说：“闽中茶品天下高，倾身事茶不知劳”。功夫茶流传也是有传统的，清人认为功夫茶的“烹治方法，本诸陆羽《茶经》，而器具更精。”工夫茶有四宝：即潮汕炉、玉书石畏，孟臣罐，若琛杯，均小巧玲珑。明清泡茶法，继承了宋代“点茶法”的清饮，包括撮泡、壶泡、工夫泡三种形式。

        功夫茶是在清代发展而成，可见清人的品茶工夫不比前人低，但在清朝二、三百年间，系统论述品饮茶并能发其精蕴的著作不多，震钧（1857-1918）在《天咫偶闻》中《茶说》是相当系统的著述，而且是自己从实践中得来的会心之言。《茶说》共分五节，一是“择器”，即论饮茶的茶具；二是“择茶”，论茶的品第及贮藏方法；三是“择水”，谈对茶用水的鉴别；四是“煎法”主张唐代的煎茶，对煎水记述尤为详细；五是“饮法”，讲品饮之趣，文字浅显易懂，方法，简便易行。当今茶人如有兴趣，不妨取之一读，取其可行之处一试。

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——连载之49


工夫茶与武夷茶（一）

        历史上的工夫茶与我们今天所说的工夫茶还有所区别，它有一个演变发展过程，它是在明代壶泡法的基础上演化而来。最初工夫茶指泡茶用的是武夷茶，后来又指武夷岩茶（乌龙茶）泡饮方法，最后则泛指乌龙茶泡饮法。

        工夫茶的品饮是我国古代饮茶习俗的继承与发展。早在明末郑成功驻厦设“储贤馆”，广纳爱国贤士，厉行节俭，以茶代酒，就有“茶会”、“茶宴”之举。传递乌龙茶第一手资料的释超全，俗名阮旻锡，弱冠废举子业，奉师曾樱同入储贤馆为幕僚，习以茶事，以闽南工夫茶待客。1766年彭光斗在《闽琐记》中品饮乌龙茶的记载：“余罢后（任满）赴省，经过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入房室，地炉活火，烹茗相待，盏绝小，仅供一啜，然逋下咽，即沁透心脾，叩之，乃真武夷也，客闽三载只领略一次，殊愧此叟多矣。”这就是当时闽南一带的工夫茶的品饮法。

        时隔20多年后，1786年袁牧在《随园食单·茶酒单》中，对在武夷山领略到乌龙茶真趣之后的感受，曾有一段生动的描写：“余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如药。然丙午（1786）秋，余游武夷山，到幔亭峰，天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橡，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清芳扑鼻，舌有余甘。一杯后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣，颇有玉与水晶品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。”初次品尝乌龙茶的人都会有袁枚所描写的经历和感受。虽命名曰：“武夷茶”，但据所说“杯小”、“壶小”及先嗅后饮的品茶判断，虽无泡工夫茶之法，已有饮工夫茶之实，实属“工夫茶”无疑。可见在18世纪后期，闽南工夫茶已由寺院僧人（武夷山僧人多闽南人）或寺庙招雇的闽南籍茶师们传入闽北。闽北闽南人在烹茶、品茗及所用茶具皆有相似闽南的“工夫茶”品饮活动。

        什么叫“工夫”？工夫亦作功夫一般有四解：①作事所费的精力和时间，《抱朴子》载：“艺文不贵，徒消工夫，苦意极思，攻微索隐”；②造诣、成就、素养。韩偓《商山道中诗》：“始知名画有工夫”；③工程、夫役。《汉书》曰：“陇西取材，工夫不难”；④空闲的时间，辛弃疾《西江月·遣兴》词：“要愁那得工夫”。

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——连载之50


工夫茶与武夷茶（二）

        清代蔡奭《官话汇解便览》中有一组以浙江音对官话的对照词，颇为有趣。简释其书上卷《饮食调和》载：〇，茶米——正，茶叶；〇，好茶——正，工夫茶；〇，呆茶——正，粗茶；〇，幼茶——正，芽茶。加〇符号是土话，有正字的是官话。从而得知工夫茶，是指好茶。这一解释虽简易，倒也道出了工夫茶的特色和性质。

        1、工夫与制茶方法联袂，称武夷茶为工夫茶，工夫茶指武夷岩茶的佳品。

        《武夷茶歌》有云：“近时制法重清障，漳芽漳片标名异。如梅斯馥兰斯馨，大抵焙时候香气。鼎中笼上炉火温，心闲手敏工夫细。岩阿宋树无多丛，雀舌吐红霜叶醉。终朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。”从《茶歌》中来看武夷岩茶所采较少，有芽、片、雀舌等。制茶主要是工夫茶乡的漳泉州人。鼎炒笼焙，低温候香，“心闲手敏工夫细”，说明武夷岩茶既炒又焙，制作工艺已异于绿茶，接近青茶（早期乌龙茶），品质特点“如梅斯馥兰斯馨”，亦符合武夷岩茶香气馥郁，胜似兰花而持久的特点。超全诗中所记的武夷岩茶还只是青茶制法的雏型，但已具乌龙茶的特点。其后《茶说》的作者王草堂认为“《武夷茶歌》说，释超全‘如梅斯馥兰斯馨，心闲手敏工夫细，’（对武夷岩茶）形容尽矣”。所以才挥笔写下《茶说》。后人将武夷岩茶称为工夫茶本于此，即“心闲手敏工夫细”而得名。

        陆廷灿《续茶经》（1727）引《随见录》：“武夷茶，在山上者为岩茶，水边者为洲茶。”又“以所产岩茶为名，斯难得者名曰工夫茶，工夫之上，又有小种，则以树为名，每株不过数两，不可多得”。《茶说》首先将武夷岩茶与“工夫”二字相联系，《随见录》则最先以“工夫”来指武夷岩茶。
梁章钜《归田琐记》“品茶”记：“余尝再游武夷，信宿天游观中，每与静参羽士谈茶事，静参谓茶名有四等，茶品亦有四等。今城中州府官廨及豪富人家竞尚武夷茶，最著者曰花香，其由花香等而上者曰小种而已。山中以小种为常品，其等而上者曰名种，所不可多得，即泉州厦门所讲工夫茶。”静参道士提出岩茶有四等即花香、小种、名种、奇种。而泉州厦门人称名种为工夫茶，可见工夫茶亦指武夷岩茶中的名品。

        历史上闽南和粤东一带长期品饮武夷茶延续到今。小种工夫茶便成为武夷岩茶在闽南及潮汕一带民间的茶别称，现在漳洲、厦门一带仍有把泡饮乌龙茶称谓“吃小种茶”、“喝工夫茶”。茶叶的品种花色则不只限武夷岩茶，还选用安溪铁观音、黄金桂、诏安八仙、平和白芽玉兰等。

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——连载之51


工夫茶与武夷茶（三）

        2、“工夫”与烹茶方法联袂称工夫茶，最早的文字记载见于清代俞蛟《潮嘉风月记·工夫茶》（1801）：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之，壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物。然无疑识者，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹、制皆朴雅。壶盘与杯，旧而佳者，贵如拱壁，寻常舟中不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶（武夷茶）于壶内冲之；盖定，复遍浇其上；然后斟而细呷之，气味芬烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。今舟中所尚者，惟武夷。”俞蛟，字清源，号梦厂居士，乾嘉时人，《梦厂杂著》是其唯一传世著作。嘉庆六年（1801）成书于广东齐昌官舍，俞文所记，泡饮器具有白泥炉，宜兴砂壶、瓷盘、瓷铛、棕垫、纸扇、竹夹等，这里就有泡饮程序治器、候汤、纳茶、冲点、淋壶、斟茶、品茗等，茶尚武夷、器具精致，泡饮颇需工夫，故以工夫茶来指称武夷岩茶泡饮方法。以工夫茶称述武夷岩茶泡饮法始于俞蛟。而陆廷灿《续茶经》（1734）引《随见录》：武夷茶“其最隹者名曰工夫茶”乃指茶类，因制工精细而得名，并非品饮艺术，故专指茶艺之“工夫茶”，应以俞文为首见。

        茶用工夫茶（武夷岩茶）器具精致，讲究冲泡技术和品饮的艺术，这样一套泡饮方法因此称工夫茶，以工夫茶称武夷岩茶泡饮法晚于以工夫茶称武夷岩茶。

        3、工夫茶泛指乌龙茶泡饮法

        清晋江陈启仁称：“同安人尚茗饮，号曰工夫茶”。写下《工夫茶》诗一首“宜兴时家壶，景德若琛杯，配以幔亭茶（武夷），奇种倾建溪。瓷鼎烹石泉，手扇不敢休。蟹眼与鱼眼，火候细推求，熁盏暖复洁，一注云花浮；清香扑鼻观，未饮先点头。”为何称之功夫茶？原来，当地人把时间说成“工夫”，喝工夫茶不是象一般喝茶，端起大碗就大口喝，一碗而尽，喝工夫茶是需要时间，故有闲来细品“工夫茶”之常言。另一种是当地人把善于精巧制作富有技艺的匠人，说成“有工夫”或“工夫深”，而品工夫茶尤需一整套精巧茶具，独特的技艺，便把品饮乌龙茶，说成“饮工夫茶”。

        所谓“工夫”乃闽南方言，因为“吃小种茶”要“现煎的茶”，先烧开水而后用“滚水（沸水）”进行“烫小种罐和烫杯”等等要花工夫，也就是费时间。另外“工夫”也有精巧技法的内涵，清·厦门王步蟾也作《工夫茶》诗云：“工夫茶转费工夫，啜茗真疑嗜好味。犹自沾沾夸器具，若琛杯配孟公壶。”所以，工夫茶就渐渐成为潮汕、闽南一带品饮武夷岩茶的民间风俗及俗称。
张心泰《粤游小识》记：“潮郡嗜茶，其茶叶有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙诸名色，大抵色、香、味者兼备”。又翁东辉《潮州茶经·工夫茶》说：“工夫茶之特别之处，不在于茶之本质，而在于茶具器皿配备精良，以及闲情逸致的烹制”“潮人所嗜，在产区则为武夷、安溪，在制法则为绿茶、焙茶，在品种则为奇种（武夷岩茶）、铁观音。”潮州工夫茶以器具精良和闲情逸致的泡饮法，但茶则用武夷岩茶、安溪铁观音。

        台湾学者连横《剑花室诗集》有茶诗22首，其2云：“若琛小盏孟臣罐，更有哥盘仔细铺，破得工夫来瀹茗，一杯风味胜醍醐。”其6为“新茶色淡旧茶浓，绿茗味清红茗秾。何以武夷奇种好，春秋同挹幔亭峰。”他的《雅堂先生文集》“茗谈”亦记：“台人品茶，与中土异，而与漳泉潮相同，盖台多三洲人，故嗜好相似。”又云“茗必武夷、壶必孟臣，杯必若琛，三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。”在台湾工夫茶中是以武夷茶为待客之上品，非此不足自豪，瀹茗需要工夫，也是以饮武夷茶为工夫茶。

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——连载之52


二、乌龙茶的基础泡茶法

       泡茶方法绝对是一门学问，但也不是件难事。由于乌龙茶采用独特的采制工艺，所以品质优异，风味自成一格，泡茶技术讲究，品饮方法别致。茶具用小杯小壶，色泽古朴清逸，人称“烹茶四宝”。一是玉书石畏，它是一种陶制的烧水壶，多为扁形赭褐色，显得既朴素又淡雅；二是用来点燃木炭的火炉，娇小玲珑、颇为别致，出产于汕头，又叫“汕头火沪”；三是孟臣罐，它本是一把茶壶，大的如香瓜，小的若早橘，特别推崇宜兴紫砂壶；四是若琛杯，是一种微型茶杯，一般能容纳4毫升左右茶汤，只有半个乒乓球那么大。啜乌龙茶具通常以孟臣罐为中心，三四只若琛瓯分列成一个半圆形，平放于一只椭圆形的茶盘上，且壶、杯、盘三者大小相称，为一色青釉，实在是一件艺术品。

       啜乌龙茶，往往宾客围座一堂，由主人亲司其事，先用净水洗涤茶具，并点燃炉中木炭。加水入壶，放在炉上烧沸。待水开后，那以沸水淋烫茶壶、茶杯。继则将乌龙茶置入茶壶，用茶量约为茶壶容积的三分之二至二分之一。再用沸腾热水冲入茶壶泡茶，直至沸水溢出壶口时，方用手持壶盖刮去壶口水面浮沫，再置茶壶于盘中，接着用沸水淋湿整把茶壶。以保壶内茶水温度。与此同时，取出茶杯，分别以中指抵杯脚，拇指接杯沿，将杯放于茶盘中用沸水汤杯，或将杯子放一只盛沸水的大杯中转动烫热。随即将小杯紧靠，一字形平放在茶盘上，将茶壶内茶汤洒入茶杯，但洒茶入杯时，必需巡回分次注入，使各只茶杯中的茶汤浓淡均一。洒茶毕，主人脸带笑容，亲自双手恭恭敬敬地奉茶给宾客，而宾客起身接茶，即为奉茶。

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1、乌龙茶小壶泡茶法

泡茶前的准备：
备器候用：准备泡茶的茶壶、茶杯、茶盅依照沏泡顺序排好茶具。
倾茶入则：取出泡茶所需的茶叶置于茶则，先行了解茶的品质，避免泡茶时才发现茶叶已经变味。
鉴赏佳茗：优质乌龙茶、茶条卷曲，壮结或沉重，呈赤带绿腹蜻蜓头状，色泽鲜润，砂绿显红点明，叶表起霜。
开始泡茶动作：
清泉初沸：若现场烧煮开水的，将泡茶选用的泉水加热至沸，水面“蟹眼起鱼眼生”。
孟臣淋霖：“孟臣”是指紫砂小茶壶。孟臣淋霖是用沸水浇壶身，以便提高壶温。
乌龙入宫：用茶则把铁观音慢慢地倒入壶内。
悬壶高冲：“高冲”，是工夫茶冲泡中的关键技艺。高冲，利于激荡茶叶，水要冲至与壶口相平。
推泡抽眉。就是用壶盖推掉壶口的浮沫，使茶水清新纯洁，再把壶盖盖好。
春风拂面：用沸水再淋浇壶身，以保持和提高壶温。
重洗仙颜：工夫茶的头泡茶是不喝的，所以头泡又称洗茶。
若琛出浴：若琛指工夫茶的小茶杯，用头泡茶水烫杯，雅称“若琛出浴”。
玉液回壶：沸水再次高冲入壶。
奉茶敬客：
三龙护鼎：喝茶时，拿取茶杯要用大拇指和食指扶着杯沿，中指顶着杯底，这叫“三龙护鼎”。
鉴赏汤色：武夷岩茶汤色金黄清澈，香气清锐；安溪铁观音汤色金黄，浓艳而清沏。
喜闻幽香：将杯中茶置鼻端前后和左右，徐徐移动，嗅闻茶香。乌龙茶的香气馥郁持久，武夷岩茶独具天然的“岩韵”，“七泡有余香”之誉。
初品佳茗：将茶汤分三口啜饮，徐徐咽下。铁观音茶汤醇厚甘鲜，入口带蜜味。
重赏余韵：茶汤饮完后，杯底还凝附余香。一杯好茶，得之不易，嗅闻余香，切莫错过。
再斟流霞：冲沏二泡茶。
三斟石乳：沏泡三泡茶。
品茶完毕：
清渣洁器：以茶匙掏去茶味已淡的茶楂，并将茶具清洗干净。还  原：将所有泡茶用具整理归放。

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2、乌龙茶盖碗泡茶法

    盖碗品茗法，又叫盖碗泡法。这也是我国传统的品茗方法。在闽北乌龙茶产区的茶厂、茶行、茶庄、茶店常用的评茶品茗的传统方法。由于茶杯呈碗形，反边敞口，茶叶泡在杯中，揭盖闻香、尝味、观色都很方便。不仅可以观赏茶汤，而且茶叶叶底也清澈可见。加上盖杯造型美观、题词配画都很别致，以盖杯泡茶奉客，人奉一杯，品饮随意，添加自由，能体现中国人好客的传统和雅致大方的待客之道。
盖碗的品茗方式为温杯，置茶、温润泡，静待备饮4个环节。

[温杯]温杯由宋代点茶时“熁盏”的原理演化而来的，熁盏即在点茶（用开水冲调）前，先用火烘茶碗，使之温热，以助茶末（团茶碾末）融于茶汤。温杯就是在投茶入杯前，先以开水注入空杯中，片刻后荡洗杯及盖倒出。其作用是清洁茶杯，温热茶杯和杯盖。

[置茶]温杯后，置入适量的茶叶，一般每杯置茶3克，也可征询宾客意见加以调整。

[温润]然后冲入开水，盖好杯盖，随即将茶汤倒出，只起温润茶叶作用。其目的是将茶叶中的杂质或附于表面的杂味冲掉，使茶更加纯净和让茶叶吸收水分和热量，助茶叶伸展，以发挥香气和滋味。

[冲泡]茶叶经温润泡以后，即可冲泡，冲泡所用开水的温度，应按茶类来调整，乌龙茶在95℃以上。

[静待]冲泡后静置一定时间，即可请宾客品尝。静置的时间，因茶类和制茶过程中的火候而别，重火茶（俗称熟茶）时间则短，轻火茶（俗称生茶）时间稍长。冲泡次数则遵客意，若预备再冲二泡，第一泡静置的时间宜短，以免影响第二泡的浓度。

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3、乌龙茶壶盅双杯泡法

        壶盅双杯泡法，原流行于台湾，后传入大陆，目前闽、粤及一些喝乌龙的茶艺馆也多有采用。此法艺术性较强，具有一定的观赏性，是茶艺馆首取的泡茶法。

        1、备具中置双层大茶盘，上置茶壶，茶盅（即茶海）和闻香杯、品茗杯各四只；左侧放中茶盘一只，上置茶样罐，茶筒（内装茶则、茶匙、茶夹、茶针）赏茶盘、杯托四只、茶巾盘（放茶巾）；右边置酒精炉（亦可用电源或液化气）及石英开水壶（亦可用铝质、陶质、不锈钢质壶）。

        2、赏茶：双手捧取茶样罐，左手开盖，用茶匙取样放入赏茶盘中，然后端上茶盘，送给宾客赏茶。

        3、温壶：左手开启壶盖，右手提开水壶直注开水于泡茶壶中，约为总容量的2/3，开水壶复位。左手盖上壶盖，双手拿茶巾，放于左手手指部位，右手拇指和中指握住茶壶把，食指抵住壶盖上的气孔或钮基部，左手拿茶巾托住壶底，两手手指部位相对，双手手腕作相反方向转动，开水在壶中晃动，使整把壶的温度一致。然后，右手提起茶壶，手腕上提使手与手臂呈90º，手心朝向自己，将壶中开水倒入品茗杯中（此后倒茶均用此手法）。

        4、置茶：左手打开茶壶盖，置于茶盘上，双手捧取茶叶罐，摇动后用茶匙将茶样罐中粒大茶叶置于茶盖水孔一边。细碎的放在壶把一侧，以防止细碎茶冲泡后堵住水孔和流嘴，茶叶量为茶壶容量的1/2左右，茶叶量视茶叶的紧结程度而定，紧结度高的可少放一些，紧结度低的可略夕放一些，碎茶可多放此。另外，可把茶叶倒入茶则中，用茶匙将茶的粗细分开，然后分别倒入茶壶中。

        5、温润泡：右手提茶壶，沿茶壶口回转冲入100℃开水，左手加盖，放回水壶，右手立即提茶壶（动作同温壶），将温润泡的开水倒入茶海里，目的是使茶叶湿润并提高温度，便香味能更好地发挥。

        6、初泡：当上一步完成后，右手提开水壶回转冲入开水至壶口沿，左手盖上茶壶盖，静置一分钟。

        7、温盅、杯：茶海里盛有温润泡的茶水，右手握盅，左手托盅，温盅手法同温壶，再将盅内开水倒入闻香杯和品茗杯中，逐个将闻杯及品茗杯中的开水弃去。

        8、倒茶及分茶：冲泡一分钟后，茶壶平提起，用茶巾吸干壶底废水，再将壶倒提起，方法同前，将茶汤倒入茶盅是，最后几滴要全滴入盅内，持壶将茶分倒入闻香杯中至杯沿下2毫米左右，茶盅里留少许茶汤弃之。

        9、奉茶：主泡将品茗杯覆在闻香杯中，右手心朝上，用食指，中指夹住闻香杯两侧，拇指抵住品茗杯的杯底，向左侧转动手腕，使手掌朝下，将品茗杯的杯底放在茶托上，端茶托放左侧的中茶盘上。助泡从后场走到主泡左侧，主泡则示意礼，助泡端起茶盘向后退数步，让主泡起身走在前面随主泡走到宾客席，一一奉茶完毕后，复回原座，助泡将中茶盘仍放在泡茶台左侧。

        10、品尝：宾客用拇指、食指夹住闻香杯两则，稍曲两指旋转闻香杯边向上提，使茶汤都流入品茗杯中，双手合掌捧住闻香杯搓动数下（用手掌保住杯温并促使杯底香气挥发）。举手至鼻前，将拇指处分开一条缝，使杯口对鼻，用力吸嗅杯底香气，因手掌档住了香气的散失，使香气集中嗅入鼻中，杯底留香时间越长和拇指端起品茗杯，用无名指托干杯底，食指和小指向上伸展（女性左手托住杯底），观汤色后即可啜饮，以手持杯口对住嘴部，这样啜饮时嘴不外露，以示文雅，分三口喝完，这就有“品”（品字为三口组成）茶。

        11、二泡及品尝，主泡将第二道开水冲入茶壶中，静置1分15秒，将茶倒入茶盅里，将茶盅移放到左侧的中茶盘内，并放入茶巾盘，由助泡端盘移放到左侧的中茶盘内，并放入茶巾盘，由助泡端盘至宾客处分为第二道至闻香杯中分毕后复回泡茶旨，茶盘复原位。品尝二次，宾客自行将品茗杯覆于闻香杯上，按前达动作将两杯倒个位，重复第一泡品尝的动作。

        12、第三泡及品尝：同第二泡，只是冲泡后静置时间加长到1分40秒。

        13、收具：主泡将中茶盘内的茶盅放于双层茶盘上，将茶叶罐、茶筒、茶巾盘均放于中茶盘内，由主泡端双层茶盘，助泡端中茶盘，行鞠躬礼，退到后场，再由助泡收回茶炉和茶壶，主助泡再次出场，鞠躬方谢礼。

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4、简易泡茶法

        看到工夫茶的繁复琐碎的泡茶步骤与各种名称的泡茶器具，让许多有意亲近茶道的人望而却步，对所费不赀的茶具望而兴叹。其实，泡茶不一定要准备数十种用具，也不必认真练习每一步骤，因为喝茶是自然而然的生活方式，尽可能用最自然的方式泡茶而喝好茶，只要掌握几个不可省略的动作，加上几件茶具，化繁为简，一样能泡出好茶，品味茶香。

        在茶具方面你可采用茶壶、茶杯、茶盅、茶船四项皆备即可；而在泡茶动作上，温壶、温盅、温杯最好不要省略，以维持茶叶发挥本色的基本环境。即使省略闻香杯，还是可以用啜饮后的品茗杯做闻香动作，几种用具与动作简单却不简陋。茶叶滋味并不打折扣，却享受有更轻松怡然的泡茶生活。

        个人品茗使用的茶具，样式较多，加上运用科技制作出更为便利与美观的茶器，使泡茶更为方便，不受时间、空间与人数限制，一个人独处时也可悠闲地喝好茶。

        个人品茗最佳选择盖碗，乌龙茶主要产区建州传统使用盖碗泡饮法。盖碗发明于清代，茶具由小壶小杯转变成碗口开敞的盖碗，汤色、叶色一望即知。盖碗茶具由碗盖、茶碗和碗托盘三件组成，俗称“三才碗”或“三才杯”。

        这种碗，碗盖小于碗口，为圆弧形倒扣设计，由于盖缘与碗口紧密接合，没有缝隙，既可保温，又可使茶叶香气凝聚在碗盖上不会散去，以碗盖嗅闻茶香非常方便。此外，若茶叶漂浮于水面，可借由碗盖拨动茶叶，便于饮茶。

        茶碗开口大敞，当掀开碗盖，茶叶一片片沉于碗底。其形状、颜色是否合乎标准立见分晓，而茶汤该呈现的颜色也可以从大碗口辨别。

        衬在茶碗下方的碗碟（碗托），主要作为隔绝热源之用，使盖碗茶具既不烫手，又外形美观，使用自由，搭配非常雅致。