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——连载之57




5、袋泡茶泡法



        目前最方便的要算袋装茶，也就是所谓“方便茶包”。袋装茶的出现，让饮茶者不必担心茶叶的包装及携带，袋茶简化泡茶的器皿与时间限制，可以让饮茶者随着自己喜爱选择使用，免除了壶的使用及去渣的麻烦，浓淡自由选择。只须将茶包放入杯碗中加入热水，冲泡至适当浓度，将茶包沥干取出，便可饮用。然而过去制作袋茶的茶叶多为品质较差的夏茶，且茶叶切得细碎，茶汤有味却无法显出茶叶应有的香、甘、醇。近年已有些厂推出立体茶包，展现茶叶原貌。



        遗憾的是在一般观念中，对袋泡茶认识不足，以为袋装茶是茶的副品所装，较流行的只有红茶。殊不知今日的袋装茶不但兼具有各种各色，而且材料的选用日益求精，乌龙茶袋装茶、铁观音袋装茶早已行销国外，只是国内较少接受饮用而已。
袋泡茶冲泡及其方便，程序如下：



        1、温杯：目的在于洁净茶杯，使茶杯保持合适温度。



        2、置茶：用手撕袋泡茶的外封套口沿，再用拇食指抓住标牌，将内袋茶包拎出，呈悬系状置茶入茶杯，并将标牌倒是在杯口外，通常为一杯一袋。
        3、冲泡：用80-90℃开水冲泡，用水量以杯容的八成为宜。



        4、匀茶：待冲泡3分钟后，提起标牌，将茶袋在茶汤中荡几下，使茶汤浓度上下，左右均匀。



        5、去袋：在饮袋泡茶前，拎起标牌，将茶包从茶汤中提出。



        6、奉茶：用双手捧起茶杯，有礼貌地奉茶饱品饮者。




同心杯组的泡茶法

        凡是由外杯、内胆组成的三件式泡茶用具都可以称为同心杯组，同心杯组的外杯材质很多，有陶器、瓷器、塑料或不锈钢保温杯，内胆采用滤网式设计。方便了许多书房、办公室的品茗者，茶叶置于内胆中冲泡够时间后，可将内胆取出，使茶叶不致久泡于热水中而变味，品茗者则可慢慢品尝茶香，此传统的盖杯茶更为方便实用。




最自然方式泡茶



        乌龙茶泡茶的程序，让许多有意亲近茶道的人“闻道”却步，以所费不赀的茶具“望茶兴叹。”其实，泡茶不一定要准备数十种，也不必认真练习每步骤，因为喝茶是自然而然的方式，有乌龙茶“烹茶四具”。化简为简，一样泡出好茶。



        有部分茶具，如茶壶、茶杯、茶盅、温杯最好不要省略，以维持茶叶发挥本色的基本品质。几种用具与动作，简单地不简陋，茶叶的滋味不打折，却烹受有更轮松自然的泡茶生活。

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三、怎样泡好乌龙茶



        当我们了解到祖国茶，茶类发展和饮茶衍变的历史之后，茶文化的内容丰富多彩，博大精深，喝茶有那么多益处，你就会情不自禁地想自己动手泡壶茶品尝一下。



        每个人绝对都会泡茶，但如何泡杯好茶，特别是乌龙茶则需要有点技巧。简单说来，想泡好一壶好茶，需掌握几个要点，大体是：选茶、择水、备器、冲泡、品尝等技艺。




选    茶



        选茶就是选好茶叶，茶叶质量的第一要素即为干燥程度，品质优良的茶叶含水量必须低于5%，拇指与食指轻捏即碎，而将少许干茶置于掌心轻握略感刺手的茶叶，表示干燥程度良好。若即使重压也不易碎裂的干茶，表示受潮回软，品质较差。此外，干茶条索与叶片形状应完整，大小整齐，茶角、茶梗，黄片及其它杂质含量不能过多。在色泽上，带有油光，颜色鲜艳者为新茶，摆放时间较短，香气，滋味较佳。其次，深闻干茶香气，茶叶未冲泡前，应以赏茶器盛装些茶叶，闻一闻茶香，同时也可闻茶比是否带有油臭味，焦火味，青臭味或其他异味。



        1、武夷岩茶：外观：条索扭曲紧结，色泽砂绿显润光，匀整净度，茶汤金黄清澈，香气清锐细长，味醇厚润滑显岩韵。冲泡后，叶片有红有绿，典型的乌龙茶，叶片中间呈绿色，叶缘呈红色，素有“绿叶红镶边”之美称，独具天然花香“岩韵”的特质。



        2、铁观音：外观，颜色墨绿中微带深褐色，乌润且有起霜现象，泛油光，条索弯曲紧结为球形，闻起来甘浓香、有坚果味，茶汤颜色深黄，滋味浓而醇厚爽口，微涩中略带甘润，即使冲泡数次仍不减其甘香醇，冲泡后香气浓厚稍长，具有弱果酸味道。



        3、包种茶：外观，色泽翠绿泛油光并略带灰白点类似青蛙皮，呈长条扭拧状，条索结实，叶尖自然弯曲，茶叶清香扑鼻，茶汤，颜色密绿略带金黄，入口芳香朴鼻，有鲜花般新鲜感，汤水入口不苦不涩，汤味纯和剌激性强。



        冲泡置茶量，一般而言，标准置茶量是以茶汤50ml的水而言，特别在冲泡多人用的大壶，大桶时，以此比例冲泡5分钟，茶汤的浓度适中，当然，也可依个人口感喜好增减面置茶量。



        至于小壶泡饮，则以茶叶的揉捻决定置茶量。通常武夷岩茶置放量为半壶，外观较为蓬松的条形，包种茶或白毫乌龙，置放为半壶多，而揉捻度高呈球状的铁观音，置放量则少于半壶。

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择    水

        水是泡茶第一件事，要泡出一杯色香味俱全的好茶，用水相当重要，无论以现成或处理过的水泡茶，都必须先了解泡茶用水的特性。

        经过现代科学分类，我们使用的水质可分为硬水和软水，泡茶的用水以硬水为宜，除了蒸镏水、雨水、雪水外，自然界中的泉水均属于硬水，但硬水可经由煮沸而成为软水，所以泡茶用水的选择性，相当丰富。

        一、山泉水：位于无污染山区的天然泉水，终日处于流动状态，经过砂石的自然过滤，通常比较干净，味道略带甘美，水质的稳定度高，非常适合作为泡茶用水，即古人所说的“活水”。但须注意山泉水不宜放置太久，最好趁新鲜时泡茶饮用。在取用山泉泡茶时，应对附近地形地质略做了解，部分山泉水因受地质影响而含有害溶解，以此水泡茶其效果则适得其反。

        二、井水：属于地下水的井水，与山泉水一样受到地层环境影响，而浅井又比深井受一些地面的污染，若使用井水泡茶，要多注意附近地区是否曾发生污染事件。

        三、雨水和雪水：古人称它们为“天泉”，但今日空气污染严重，雨水为酸雨，两者皆不宜用来泡茶。

        四、自来水：千家万户使用的最方便的水源莫过于自来水。但由于自来水含氯，直接取用泡茶将破坏茶汤的味道，因此，在使用自来水时，需经过除氯和过滤。

        除氯：直接将自来水煮沸5分钟，是比较快速的方式；或者将用自来水装在无盖的容器中静置一天等待氯气散去。过滤：自来水中存在不少杂质，甚至杂色。讲究的行家多以滤水器过滤自来水，务求泡茶用水的纯净。

        五、矿泉水：一般来说市面上包装出售的矿泉水不一定适合用来泡茶，因为水中矿物质的增加，影响水质本身的口感，若以矿泉水泡茶，茶汤真正的味道势必受水质影响。

        六、蒸馏水是人工制出来的纯水，水质绝对纯正，对茶汤表现毫无增减作用，泡茶效果并不优于其他水质，加上蒸馏水成本较高，以蒸馏水泡茶的人稀少。

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泡茶用水的温度

        中国茶叶种类繁多，茶汤的口感亦不相同，冲泡每种茶叶的水温要求也有所不同。一泡好茶让人喝起来，“怡情悦性，心旷神怡”，通体舒畅，回味无穷。但若使用太冷或过热的水冲泡好茶叶，即使非行家也喝得出来它的苦涩味。

        茶叶中含有两种常人熟知的成分，咖啡因与维生素C。茶汤的咖啡因含量越多，喝起来很苦，而水温高低决定了茶汤的咖啡因溶解量多寡；其次，高温容易破坏茶叶中的维生素C，茶低茶汤的营养价值。一般说来，茶叶外观色泽较绿，冲泡的水温应该低，以此推论，不同的茶叶应以不同的水温冲泡。

        对于乌龙茶类的武夷岩茶，铁观音，水仙，佛手，凤凰水仙冻顶乌龙，宜用95℃以上的高温水冲泡。有重揉捻的铁观音，佛手等近球状茶和重焙火，色泽较黑，较暗的茶。及陈年茶，任何妥善储存的陈年茶，以水仙，铁观音常见的茶，但是对轻发酵的乌龙茶宜用80--90℃的水冲泡，白毫乌龙茶，文山包种茶。

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备   器

        “工欲善其事，必先利其器”，想泡好一杯茶，须具备一套适合的器具。许次纾《茶疏》云：“茶滋于水、水藉于器、汤成于火，四者相顾，缺一则度。”人们品茶，不仅讲究茶叶的色、香、味、形和心境、环境等，还要讲究茶具的艺术美，以增强品茶时的文化氛围，所以古人历来很重视茶具。

        茶具是随着历代饮茶方法的改变而不断创新的，其质地也随着时代的进步而变化。我国早期的茶具是陶瓷为主。宋代饮茶方式改变，斗茶的出现，当时就盛行福建建州出产的黑色瓷盏，因为只有用黑色茶盏才能衬托出白色的茶汤，宋代的影青瓷和元代青花瓷茶具受到人们的喜爱。到了明代以后，人们不再斗茶，饮茶方式由点茶改为散茶冲泡，黑粙茶盏已很少使用。明清茶具最为世人称道的是宜兴紫砂茶具。它是特有一种澄泥陶、颜色绛紫，制成的成品称作“紫砂器”，简称“紫砂”它始于宋代，盛于明清，至今长盛不衰。

        茶叶沏泡方法之讲究，历来是乌龙茶最为周备。啜饮时，不但注意于品尝茶叶的形、色、香、味和沏泡操作艺术，而且对茶具更有一番讲究。品饮乌龙茶的传统茶具在质地，造型具有艺术欣赏价值，使对茶具的鉴赏与名茶的品饮相得益彰。

        要冲泡好茶叶，必须有泡茶的器具，这是不言而喻的。但需要备什么样的器具，要视具体情况而定。一要看场合：是在家里独啜还是待客，是三五知已品茗聊天，还是聚会商谈。机关单位用盖杯茶具，既方便又自由，如果是一个人独啜，随个人爱好，喜欢什么茶具就用什么茶具，有的直接对着壶嘴独啜。如果待客要用好一点茶叶泡壶如茶，三五知已品茗则要求较高，需要用优质茶具冲泡上等好茶，两者相得益彰，使人在品茗过程中得到美的享受。如果是多人聚会，注意力不在茶上，要求可以降低一些。但在茶艺馆里，则一律要求提供给客人的都是档次较高的茶具，并且要配套，不 应随便拼凑组合。二要看人数：4人以下可用小壶或盖杯茶盏泡茶，4人以上就不能用茶盏泡茶，那就要小壶泡茶器具。三要看茶叶：所喝茶叶不同，茶具当然也不相同。通常是饮用普通绿茶可用龙泉青瓷杯，饮用上等绿茶则用无茶纹玻璃杯或景德镇白瓷，以便观赏杯中的茶芽优美形态和碧绿晶莹的茶汤。饮用花茶可用彩色盖碗 福建脱脂漆壶杯，喝乌龙茶则要求用乌龙茶“四宝”和福建漆器茶具，现在一些城市的茶艺馆流行港台冲泡乌龙茶的工夫茶艺，真要求比较严格，茶具品种齐全，操作规范，具有较强的观赏性。

        茶具是为泡茶服务的，首先要讲究实用、便利，其次才追求美观。茶具或典雅、或古朴，各有韵味，不象追求奢华高贵。

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乌龙茶的特种茶具

        不同茶类对茶具的要求各有不同，特别是乌龙茶类，需要特别的茶具，才能衬托其口质特色，助人们领略其风韵。

        乌龙茶的茶具，杯小如胡桃，壶小如香椽，小巧别致，配套成趣，号称“烹茶四宝”，即玉书碾潮汕炉、孟臣壶、若琛瓯。

        玉书碾，是烧开水的壶，为赫色薄瓷的遍形壶，容水大约250亳升，水沸时，碾盖鸣有声，犹如唤人。

        潮汕炉，是烧开水的火炉，小巧玲珑，可以调节通风量，掌握火力大小，以木炭作燃料，也有用甘蔗渣 或橄榄核作燃料，但要注意防止烟味入开水壶。

        盂臣壶，是泡茶的茶壶，以宜兴生产的产品为贵，容量约50毫升，盂臣，明末清初，宜兴紫砂壶制作，技艺高超，风格多样的制壶人，故以名之。

        若琛杯，是饮茶杯，为白瓷反口小瓷杯，杯沿绘有蓝色花纹，杯底印有“若琛珍藏字样”每杯容水量不过20毫升。

        福建的脱脸漆乌龙茶具独具一格，素以轻巧玲珑，色泽明丽、经济实用、不怕烫、不怕浸，不易破裂等特点闻名，时间愈久，光彩愈鲜明，花色品种很多，有“空妙闪光”、“金丝玛瑙”、“釉度金丝”、“仿古毫盏”等。脱胎采用薄丝绸或夏布背在制好的模型上，涂上调好的漆液，阴干后脱下，然后再经过十多道复杂的工序，经磨光装食制而成，为品饮高档乌龙茶的茶人喜爱。

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环  境

        品茶需要在一定的环境中进行，古代历来讲究品茗的环境，或青山翠竹、小桥流水、幽居雅室、追求一种天然的情趣和文雅的氛围。宋儒朱熹在武夷山蛰居讲学时，时常在九曲溪畔茶灶石上烹茗赋诗，袅袅的茶烟，清清的溪水，醇醇的夷茶，真得天人合一的乐趣。徐谓《徐文长文集》中说：“茶宜精舍、云林、竹灶、幽人雅士、寒霄兀坐松月下、花鸟间、清白石、绿鲜苍苔、素手汲泉，绿妆扫雪，船头吹水，竹里飘烟”。说明古代文人非常重视品茗的环境。

        在家里饮茶，一般人难以有专门茶室，只能在客厅或书房甚至卧室寻找适宜位置，配以茶几、沙发或台椅，净窗明几，窗台上摆点花卉，墙上挂点书画，即是相当不错的品茗环境。阳台上品茶也景观不错，如无条件，也不必勉强，只要窗明几净，安静舒适，便于在袅袅茶香之中促膝谈心即可。
如有条件，可结伴去郊区野外，寻一山青水秀之处，品茗叙谈、吟诗歌咏，可体会溶入大自然怀抱的天人合一的镜界，是一种难得的高品味艺术享受。

        目前比较方便的是邀三五知己到茶艺馆品茶，在环境幽雅、灯光柔和、音乐悦耳、具有浓厚的文化氛围，且有专门的茶艺小姐为客人表演茶艺，或帮助客人学习冲泡方法，茶艺馆是城里人的一种文化享受。

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冲   泡

        冲泡是茶艺中最关键的环节，一壶茶泡得好坏，全看冲泡技巧掌握得如何，冲泡包括两个部分，一是烧水，一是泡茶。

        不同的茶叶，有不同的泡法，就是同一种茶叶，因原料老嫩不同，其泡法也不相同，但是不管何种泡法都有几个环节是要共同做到的，其程序大体相同。

        备器、煮水、备茶、烫壶、置茶、初泡、正泡、分茶等，是泡茶之共性，具体到每种茶叶和茶具，其冲泡方法各有特色并不一样。

        烧水：苏辙《和子瞻煎茶》云：“相传煎茶只煎水，茶性仍存偏有味”。说明烧水的重要性，古人很讲究泡茶用水的烧煮程度，要严格掌握，避免水煮得过“嫩”或过“老”。《茶经》云：“水烧到开始出现针眼般的气泡，微微有声，这是茶一沸，继续烧，边缘象泉涌连珠时，是第二沸，到了水面似波浪般翻滚奔腾时，这是第三沸，如再继续煮，水就过老而不适用煮茶了。”

        现代泡茶的开水多用金属水壶或陶壶，也是看不见壶烧水，其壁透明如玻璃，可看见壶中水沸，可参照《茶经》的描述来观察。

        泡茶的水温要根据不同的茶叶和茶具来确定，不能一概而论。

        工夫茶是用紫砂小壶，茶叶要占茶壶容积三分之二注入的开水不可能多，就需要较高的水温，有的需要用100℃的开水先温壶润泡再冲泡，随后还要淋壶以提高温度，才能将乌龙茶特有的香味浸泡出来。

方易007

学习！

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四、乌龙茶的品尝方法

        喝茶，可以很简单，也可以很复杂。喝茶的人可以无所为而为，泡一壶茶，自己慢慢享用，也可以依循礼仪，焚香操琴，动作优雅，凝神屏气品尝一杯茶。所谓赏茶与品茗，其实并没有场地与时间限制，只要举起一杯茶，任何人都可以享受赏茶与品茗的乐趣。

        蔡荣章《茶艺与茶道》云：一般将茶当作解渴饮料时称为“喝茶”；若细品茶味，将之作为生活艺术享用时则称为“品茗”；如果讲究茶叶品质，冲泡技艺、茶具的玩赏、品茗的环境以及人际间的关系，那就是广泛地深入到“茶艺”的境界了。

        品茶与喝茶不同，喝茶主要是为了解渴，满足生理上的需要，往往几口就将一碗茶喝光，没有什么讲究。品茶则是为了追求精神上的满足，重在意境，将饮茶视为一种艺术欣赏，要细细品啜，徐徐体察，从茶汤美好的色、香、味、形得到审美的愉快，引发联想；从不同角度抒发自己的情感。唐代诗人皎然《饮茶歌》诗中就描写了他的品茶时的美好感受：“一饮涤昏寐，情思爽郎满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦脑”。

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闻 香 气

        香气是茶叶本身具备的芳香物质。闻香的类别可分为汤前香和汤后香。

        汤前香一般在赏茶阶段进行，观察干茶的外形与色泽时，可先闻一闻干茶香气。当茶壶已由热水温热，倾入干茶后，可先盖上壶盖数秒，由此可借壶中热气烘托，再闻一次茶叶，香气更为明显。

        茶叶经热水冲泡而散发的香气，称为汤后香。嗅闻汤后香的方法依泡茶方式而定。使用闻香杯者，将茶汤倒入闻香杯，再将闻香杯中的茶汤倒入品茗杯后，用鼻子深吸闻香杯中的味道；若不使用闻香杯，在茶壶倒出茶汤后，闻一闻壶盖聚集的香气，或半掩壶盖用鼻子闻壶缘的味道。

        [热闻]热闻是用来辨别香气是否正确，香气的类别与高低也可借热闻判断；但若稍一不慎，热闻容易引起鼻子烫伤，所以人们对热闻又爱又怕，小心谨慎的心情会使鼻子敏感度大受影响，往往无法真正确认茶香。

        茶汤正热之际，最容易闻出异样味道；如制作过程不完全的清臭味，茶叶炒焦或烧焦的焦臭味，被制茶机器使用油料所污染的油臭味，岩焙时不小心起烟沾油染茶叶的烟臭味，茶叶在高温下闷放的闷气味，茶叶中芳香油变质的油耗味等等。

        [温闻]茶汤温度降至45℃左右，此时香气仍存在，却少了烫伤的危险。可轻易嗅闻茶汤，判断味道。茶叶香气依茶类不同而不同，其差别犹如植物成长过程，由发芽、开花至结果不同发酵程度的茶叶散发出不同阶段的植物香气。会出现清香、栗子香、果味香、花香等等，仔细辨认兴味无穷。
武夷岩茶因原料较老含梗多，制造中干燥时火工足，糖类焦糖化而形成一种火香。乌龙茶则属花香型，散发出各类似鲜花香气，又可分为清花香和甜花香，两种清花香有兰花香、桅子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等，甜花香有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香等，铁观音、包种乌龙、水仙、台湾乌龙等均属此两种花型。

        [冷闻]冷闻可了解茶叶香气的持久程度。品质较高的茶，即便茶汤冷却后，依然会散发幽雅的香气，持久不散。一般来说，好的茶叶香气初闻时刺激性较强，冷闻则余香犹存，清爽不混杂，若是发酵不足的茶叶，热闻时容易将茶青味误作茶香,冷闻就可以发现茶叶的缺点。

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尝 滋 味

        多数人总认为，茶汤应趁热喝下，才能尝出它的茶味。事实上，品尝太烫的茶汤时味觉细胞因受强烈刺激而麻木，反而误导评茶结果。不过也不能等茶汤完全冷却后才品尝，因为茶叶中部分物质会随着茶汤温度降低而析出，冷汤的味道不能代表茶汤真滋味。最适合评饮茶汤的温度介于45-50℃之间，可与闻香同时进行。

        品尝茶汤滋味的方法，可用汤匙舀取5-10ml茶汤含入口中，以舌头在口腔中来回打转，让茶汤充分与口中味觉细胞接触法，以鼻子呼出口中气味，然后将茶汤慢慢咽下，感受茶汤的滋味表现。当茶汤在口中循环流动时，可就茶汤的刺激性、浓稠度、活性、收敛性、回甘、余味、特性等几方面感受。

        [浓稠度]当舌头在口腔中转动时，可借此感受茶汤的浓稠度。浓稠度高，代表茶叶溶出物多，茶汤的成分含量高，滋味当然较好。

        [活性]茶叶中的咖啡因决定茶汤的苦味，儿茶素则决定茶汤的涩味，两者若以适当比例结合，茶汤香气与滋味都会产生美妙的结果。这就是活性良好的茶。此外，浓稠度高的茶汤，也是活性较强的好茶。决定活性的因素，在于发酵与焙火是否恰当，若茶汤太苦或太涩而活性不强，使制茶过程出了问题。

        [收敛性]茶汤入喉后，如果以舌触口腔壁感觉得粗糙，便是茶叶的收敛性太强，喝入这泡茶反而觉得不舒服，收敛性适当的茶汤，入喉后口腔会产生圆滑舒爽的感觉。

        [回甘]又称喉韵，当茶汤入喉，收敛性与刺激性逐渐消失，唾液慢慢分泌而出，此时喉咙部分感觉滋润甘美，这就是回甘，越持久越好。

        [余味]品尝喝入茶汤，若许久后仍对茶叶的滋味留有印象，这就是余叶十足的好茶。

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茶品特性

        每种茶的滋味都有其不同特性，如同人的个性一般，有人以拟人化形容茶特性，也许让人一时难以与茶叶滋味连在一起，如果静下心来想想，绝对会发现茶叶有趣之处。

        武夷岩茶：甘醇略带刺激，如淳朴敦厚的农家子弟。

        包种茶：清新醇和，如洋溢青春气息的少女。

        乌龙茶：浓郁醇厚，如韵味成熟的少妇。

        铁观音：强劲厚重，如功成名就的壮年。

        白毫乌龙：甘润韵浓，收敛性强，如充满乔石的老者。

        绿茶：新鲜爽口，如活力充沛的孩子。


滋味类型

        茶叶的品类繁多，其滋味千差万别，特性类型多种多样，而且都是凭感觉器官，直觉地感受，很难用文字加以精确的描述，只能大体而兹录，《习茶》①一书中，将各种茶叶滋味（含各种茶类）分为：

        一、清鲜型：清香、味鲜、爽口。鲜叶细嫩，制作精工的名优绿茶和红茶都有此滋味。如碧螺春、蒙顶甘露。

        二、鲜浓型：味鲜而浓、回味爽口，似吃新鲜水果的感觉。鲜叶嫩度高，叶厚芽壮，制造及时合理而成，如黄山毛峰。

        三、鲜醇型：味鲜而纯，回味鲜甜爽口。鲜叶较嫩、新鲜，采造及时，揉捻较轻者，如太平猴魁、顾渚紫笋。

        四、鲜淡型：味鲜甜舒服，较淡。如君山银针。

        五、浓烈型：有清香和熟板栗香，味浓而不苦，富收敛性而不涩，回味长而爽口，有甜感，制茶合理。如屯绿婺绿。

        六、浓强型：味浓厚粘滞舌头，刺激性大有紧口感。鲜味适中采摘，内含丰富的良种，萎凋偏轻，揉切充分如红碎茶。

        七、浓厚（爽）型：有较强的刺激性和收敛性回味甘爽。细嫩采原料，叶片厚实，制造合理，如武夷岩茶、南安石亭绿。

        八、浓醇型：收敛性和刺激性较强，回味甜或甘爽鲜叶嫩度好，制造得法，如优良的工夫红茶肉桂。

        九、舌甘纯型：鲜甜厚之感。原料细嫩而新鲜，制造讲究，如白毫银针、工夫红茶。

        十、醇爽型：不浓不淡，不苦不涩，回味爽口，鲜叶嫩度好。

        十一、醇厚型：味尚浓，带刺激性，回味略甜或爽，鲜叶内质好，制工正常的乌龙茶。如闽北水仙、闽北乌龙、色种、铁观音。

        十二、醇和型：味欠浓鲜，但不苦涩，有厚感，回味平和较弱。如中级红茶。工及时合理，如霍山黄芽。

        十三、平和型：清淡正常，不苦涩有甜味感，粗老采原料，制茶正常的低档红茶、乌龙茶。

        十四、陈醇型：陈味带涩，制造中轻渥陈醇化，如普洱茶。

        当然，这些都是茶叶专家在评审茶叶时所使用的专门木语，没有经过长期的专门学习，缺乏专业知识的人，是难以掌握和理解的。对于一般的品茶者来说，未必一定要成为精通此道的行家里手，只要了解到茶叶的滋味是复杂多样的，品茶时注意细心鉴赏，努力体察，自然就会感到，滋滋有味，达到心旷神怡的境界。

        清代梁章钜在《归田琐记》中指出：“至茶品之四等，一曰香，花香小种之类皆有之，今之品茶者为此为无上妙谛矣。不知等而之则曰清，香而不清，犹凡品也。再等而上之则曰甘，香而不甘，则苦茗也。再等而上之则曰活，甘而不活，亦不过好茶而已。活之一字，须从舌本辨之，微乎微矣”。如果我们都能这样来评茶，自然就会感到品茶不简单是生活琐事，而是一种艺术享受，就感到其乐无穷了。

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怎样品赏武夷岩茶



    武夷岩茶是乌龙茶的始祖，起源于明朝。武夷岩茶为乌龙茶之上品，外形紧结（不是细嫩）具有部分蜻蜒头状，呈宝色光泽，长短适中，茶身重实。冲泡后其味甘泽而气馥郁、去绿茶之苦、无红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香气益清，味久益醇。叶底软亮，具有绿叶红镶边的特征。茶汤金黄或橙黄（精茶为深橙黄），清沏艳丽。



    优质武夷岩茶着重“岩韵”，亦就是岩茶品具有“岩骨花香之胜”中所指的“岩骨”，俗称“岩石味”。它给人一种味感特别醇而厚，能长留舌本（口腔）、回味持久深长的感觉。这是由于茶树地条件好而所致的。岩骨花香中的“花香”并不是像花茶那样，以加花窨制而成的香，而是在独特的加工工艺中自然形成的花香，不同品种有各自特有的品种香。香气锐则浓长、清则幽远、馥郁具幽兰之胜。
品尝武夷岩茶最好有一个比较雅静的环境，有一套常用的小壶小杯茶具，如能用上洁净的山泉水更佳。品茶时人的身心要放松，避免急燥，更能领略武夷岩茶的内涵意韵。



    品尝方法：通过壶泡法和杯泡法，人多时宜用壶泡，人少宜用杯泡。依照泡饮者的习惯和爱好，应适当调节茶量、水量、浸泡时间。用高温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。



    茶量：以容器（壶或盖杯）大小而定，一般为容器量的半数量。



    水量：以茶量为准，一般一克茶叶20—25毫升水。



    水温：应达初沸摄氏98以上，特别是第一次冲泡。



    注意事项：沸水高冲到略高于容器面，刮去壶、杯表面泡沫，淋净壶盖后，盖好壶盖。分杯应低斟，可减少茶香飘逸。



    品饮方法：品茶应先看水色是否清沏艳丽，是否橙黄或深橙黄色，是否三层分明。表面以“金圈”者为优；再闻其香，香要清纯无杂气而幽香为佳；三品其味，徐徐入口，领略水香与闻香是否一致。



    二泡：应重点放在茶叶上。茶叶是否醇厚，是否有较明显的基涩味或杂味。茶汤吞下喉后，口腔似有物留下，较原来有沉香的感觉。



    三泡：重点放在体味韵字上下功夫。茶汤在口腔中是否有鲜爽感，是否有一种天然韵味，是否在喉头有润滑爽口之快感，将茶汤吞下时有滑溜而下喉之感。武夷岩茶十分讲究“岩骨”，表现为喉韵口感，杯底香（杯中水饮完后闻杯底香等）。品饮岩茶是一种精神感应，高层次的文化享受。
鉴评武夷岩茶之优劣，张天福教授说：“茶叶的香气和滋滋味，是决定茶叶品质最主要因素，香和味有密切的关系。”清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字。因武夷岩茶在乌龙系列中是“重味以求香”的品类，不同于安溪茶的“以香而取味”，这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则，味有浓淡厚薄，韵的显露程度和持久性长短之分。鉴评武夷岩茶是个细致，多种因素交叉相关而复杂的工作，本文仅能作一简要解说。



    活：系指润滑爽口，而无滞涩感，喉韵清洌。



    甘：系指回甘时间短而快捷，指程度、部位而言，清爽甘润。



    清：系指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮（指茶汤、叶底）。



    香：系指茶香高低，长短、锐幽、浓淡及品种所需的品种香。清而不俗，口含茶汤有芬芳馥郁之气，冲鼻而出，饮后有齿颊留芳之感。



    浓：系指浓而厚醇，无明显苦涩感。



    厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不变，可谓“舌本常留甘尽日”之感。



    韵：即指“岩骨花香”中的岩韵而言。
持久性：系指口腔舒适快感的持久性，而不是苦涩及杂味的持久性。优质茶饭前饮之，饭后尚感有余香。



    福建乌龙茶、武夷岩茶专家姚月明（高级农艺师）指出：品鉴武夷岩茶不是一时就能学会的，必须经长期实践体会深化。有些还很难用言语表达清楚，如“韵”，即“岩韵”，岩茶之韵味，仅能作概略介绍，供岩茶爱好者认识和品饮、鉴评时参考。

水仙姑娘

——连载之70


五、茶俗趣谈

    茶俗，是茶叶饮用的民间习俗；它是民族传统文化的积淀。它以茶事为中心贯穿人们的生活中，并且在传统的基础上不断演变，成为茶文化的一部分，它的内容丰富，各呈风承。

    1、茶与婚礼：茶与婚礼的关系，简单来说，就是在婚礼中应用茶作为礼仪的一部分。它起于何时？从唐太宗贞观十五年（641年），文成公主入藏时，按本民族的礼节带去茶开始，致今已有1300多年了。唐时，饮茶之风甚盛，社会上风俗贵茶，茶叶成为婚姻不可少的礼品。宋时，由原来女子结婚的嫁妆礼品演变男子向女求婚的聘礼。至元明时，“茶礼”几乎为婚姻的代名词。女子受聘茶礼称“吃茶”。姑娘受人家茶礼便是合乎道德的婚姻。清末民初，福建许多地方仍保留茶礼的观念。有“好女不吃两家茶”之说。由于茶性不二移，开花时籽尚在，称为母子见面，表示忠贞不移。如今，我国许多农村仍把订婚、结婚称为“受茶”、“吃茶”，把订婚的定金称为“茶金”，把彩礼称为“茶礼”礼物中茶叶是不可以少的。

    至于迎亲或结婚仪式中用茶，用作礼仪时，主要用于新郎、新娘的“交杯茶”、“和合茶”，或向父母尊长敬献的“谢恩茶”、“认亲家”等仪式旧时，在建州玉源（今建瓯川石乡东部）望族乡绅吴玉显页  以茶调解民事纠纷的公道茶、调解茶、评理茶及有一特殊的“离婚茶”。

    2、茶作祭品：这只是祭礼的一种。以“牲为祭，唯设饼、茶饮、干饭、酒脯而已，无分贵贱，咸同此制。”齐武帝萧颐是南朝比较节俭的少数统治者之一，他提倡以茶为祭，把民间的礼俗，吸收到统治阶级的丧礼中，并鼓励和推广了这种制度。我国的祭祀活动，还有祭天、祭地、祭灶、祭神、祭仙、祭佛，不可尽方。古代用茶作祭，一般有这样三种形式：在茶碗、茶盏中注以茶水；不煮泡只放以干茶；不放茶，久置茶壶、茶盅作象征。如今，在不少地方家中设仪式寺院设仪案原上仍保留用茶设案。

    祭祀活动中的以茶作祭品，可以说是茶文化发展过程中衍生出来的一种带封建迷信的副文化。但真实地反映了人类的历史现象。

    饮茶习俗：我国地域辽阔，人口众多，民族众多，其饮茶习俗千姿百态，各呈风采。就武夷山饮茶习俗而方，自古以来就有以茶待客、以茶会友、以茶联谊等形式。由古代沿袭下来的饮茶习俗至今在有的农村或茶艺馆还依然可见，形成了独特的茶文化。

    3、敬茶：在武夷山的农村较为普遍的茶俗便是“客来敬茶”，“一杯香茗暂留客”，表达了武夷山人对客人的问候和敬意。客来敬茶，以茶会友体现武夷山人重情好客的美德和传统礼节。宋代以来，武夷山民间流传着“客至莫嫌茶当酒”的风俗，大抵客至，寒喧问候，邀请入座，主人的家属，立即洗涤壶盏，升火烹茶，冲沏茶水，敬上一杯香茶。主人讲究“端、斟、请”；客人则留意“接、饮、端”的举动，主人以左手托杯底，右拇指、食指和中指扶住杯身，躬着茶，微笑地说：“请用茶”。饮茶人宜双手接杯，道声谢谢，端杯细啜，赞主人茶叶佳、好，一道茶后，寒喧叙话，主人复斟茶，饮毕不能将余泽倾倒，主人要待客人走后方可清理、洗涤茶具。